潮汕哪里最多好吃的 潮汕没什么可玩的

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2 月,陈晓卿的《风味原产地 · 潮汕》被 Netflix 看中,

买断了全球的版权,同步在 190 多个国家和地区播出。

这并不是潮汕第一次出现在世界面前,

却是一种更广阔又更微观的视角。

作家蔡澜从小在南洋出生长大,祖籍却是大海另一头的潮州,每当人问起,他从不以潮州或潮汕含糊作答,反而说是潮安府城,府城是旧时叫法,按今天的话来讲就是现潮州市的中心城区。潮州人很有意思,从不称自己为潮州人,他们叫“府城人”,有点傲娇在里面。

蔡澜,籍贯广东潮州,留学日本,之后移居香港作多方面发展,曾任电影制片人、作家,主持多个饮食节目,是香港著名美食家。

蔡先生曾经专门写过一篇文章,标题就叫府城,“老家府城,旧时相等于日本的京都,到处都是古迹。看过照片,一条街上有数十个牌坊。从望远镜的角度,重叠又重叠,煞是优美。”以潮州类比京都,多是因了层回忆滤镜,但不可否认,潮州自隋代起,有近一千五百年的历史加持,比京都还要悠久。

点击查看大图:乾隆《潮州府志》 潮州府疆域总图 © Ixioini

早些年,他带家里老人回府城寻根,结果寻到一条“浪根”。“牌坊的石柱,被拆光了,剩下的当成石凳,摆在公园里让人坐着。老家的木梁上,浮雕着戏曲人物的造型,完全立体,也因怕被清算,用三合土封住,怎么救也救不回來。” 东门外的广济桥(湘子桥),曾与赵县赵州桥齐名,同为四大古桥之一,被拆后重建,他嫌弃说,像布景,不值一看。开元路上的开元寺,是唯一推荐可以一游的地儿,因为是唯一一个没被破坏的古庙。

潮州开元寺的正面与背面 © 関野貞,1939

曾经有网友在微博上问他,父辈们的潮汕文化对他在为人处事方面最大的影响是什么,蔡生简短两字回应:懂吃。这话不假,放到现在,随便抓住一个潮汕人,他也会很真诚地对你说:潮汕没什么景点可玩,就是好吃的多。

《风味原产地·潮州》是 Netflix 采购的第一部中国原创系列纪录片 © Flavorful Origins

潮汕的好吃,是被“人间饿爸”陈晓卿认证过的,他的舌尖和风味系列里,潮汕从来都是重头戏。春节期间推出的主打食物本身的《风味原产地》,也把潮汕排在了成都、广州、云南等美食胜地前,选为第一季原产地的主角,整整 20 集,从人人皆知的潮汕牛肉丸讲到只有老饕们才懂的生腌血蚶,把潮汕的食物拍了个底朝天。

很快,这部微纪录片被 Netflix 看中,买断了全球的版权,同步在 190 多个国家和地区播出。这是世界第二次看到潮汕,以一种更广阔又更微观的视角。

粤东的这小片沿海区域,第一次出现在世界面前,还是清朝末年。那时,汕头刚开埠不久,大批外国人从这里涌入,来自英国爱丁堡的约翰·汤姆逊(John Thomson)就是其中之一。汤姆逊是最早一批探访东方的西方摄影师之一,1870 年前后,他先是在汕头南部的礐(音 què) 石短暂停留,从礐石山上拍下了汕头最早一批的城市全景图。而后辗转北上到了潮州,将镜头对准了当时“潮州八景”中的两景——广济桥和凤凰塔。给广济桥拍的是部分特写,看照片的角度,像是站在桥下的沙堆上拍的,当时桥墩上还建有房屋,阁楼飘到桥柱外,用木杆撑着,像是吊脚楼。

汤姆逊自拍像,1871 年 © wikimedia

汤姆逊的到来,在当时当地应该引起了一小阵骚动,从他拍下的那张照片里,还能看到阁楼里和桥墩下,站了不少好奇之人,正往他所在的地方张望。很有趣的一点,当时清政府被迫签订的条约里,最早是应允开潮州府城为通商口岸,结果遭到府城人集体反对,几经交涉下来,不得已才在潮州府澄海县沙汕头(后来的汕头)开了埠。

从上至下分别为:汤姆逊拍摄的凤凰塔和广济桥。

从汕头到潮州,从前路途遥远,是一个外国人在潮汕能跨越的最远距离了。而这次全中国班底的纪录片,显然走得更远也看得更细,潮州、汕头、揭阳三市之外,还包括受客家文化和广府文化影响的汕尾等大潮汕地区。拍摄对象也不再是城市景观、公共建筑等宏观景象,把镜头对准了每一个潮汕人都能侃侃聊上两句的食物。

说起潮汕饮食,先要聊聊三个潮汕人,他们是食界的三尊大神,用潮州话讲,叫老食刹。

人在汕头的张新民,见到都要尊称一声教父——潮汕民间饮食教父,他著书立说开办潮菜研究会的私房菜,几十年如一日地推广潮汕美食,每逢有杂志做潮汕专题、电视台拍潮汕片子,第一个想到的人就是他,这次《风味原产地 · 潮汕》也同样,张老师就是总顾问。他所著的《潮菜天下》、《潮州帮口》和《潮汕味道》,详尽地叙述了潮菜的来龙去脉和各式犄角旮旯,完成了一代人关于潮菜的启蒙,还经常被汕头市的领导们拿来当礼物赠与外人。

从小在潮州出生长大的蔡昊,是好酒好蔡的大厨兼老板,见过他的人都说,就没见过这么干净斯文的厨师。作为新一代的潮州人,他出国留过学创过业,后来半路出家做起了粤菜,相继在广州、香港和北京开出三家好酒好蔡,依稀也能窥到些潮菜的影子。他从小喜欢看母亲烧菜,15 岁时第一次下厨,在同学家,一堆菜买回来没人做,他跑进厨房给折腾出了一桌菜,吃完后大家都问:谁做的,这么好吃。

江湖人称蚝爷的陈汉宗是汕尾海丰县人,不知道汕尾的,可能听过这样一句话吧:天上雷公,地下海陆丰,海陆丰就是汕尾的另一个称呼,它是以海丰县、陆丰县为基础建立的,但那句话主要想表达的是汕尾人性子急,雷厉风行,民风也强悍。蚝爷就是这么一位果敢之人,他从小在汕尾的蚝田边长大,因为听到朋友一句生蚝啊不是生吃就是炭烤,便动了心思,用煎焖炒炸等不同烹饪方式创出数十种生蚝菜式,俗称“蚝门九式”,把一个单品做到了极致,因而也得了个“蚝门泰斗”的名号。

潮汕地区地图 © baidu

外人看潮汕,总觉得有些困惑,一来是因为这儿的地名太多,新名叠加旧名,行政划分也实在复杂,二来则因为潮汕的属地文化太过细分,南北不过两三百公里的跨度,就能分出至少三种不同的人文性格来。以境内最大的母亲河榕江为界,榕江以北的潮州和汕头北部,是以前老潮州的底子,因而人文气息最重;榕江以南的汕头南部和揭阳部分地区则是受耕地文化影响,稍显中庸;到了汕尾的海陆丰,海洋文化迎面而来,人们语言相对变重,性格也粗犷起来,至今还有不少关于海盗的传说。

张新民、蔡昊和蚝爷,分属潮汕三地,性格各有特点,但你看他们,多多少少都有点个人主义,这是潮汕厨师和食客的“通病”,大家各有各喜好,也不大愿意听别人怎么说,背后却有条相同的底线,那是对食物最原始、也最直接的尊重。

对一个外地人来讲,要在三五天内吃透潮汕,是件不太可能的事情。这里比一般的城市要庞大,也更复杂,外地人进来,感觉像进了迷宫,但好在还有食物指引,跟着不同的食物走,就会发现这个地方不同的横截面。

肉丸线

汕头是座牛丸都市,一进城满街都是牛肉铺,八合里的海记总店,以精细闻名,一头牛肉分多个部位呈现;飞厦路上的老二牛肉店,门外一排手打牛肉的树桩,少年们赤裸上身,两两对坐,手持铁棍,棍敲 998 下后,四五斤的牛肉就变成了适合做牛肉丸的肉糜。

其他还有菜市场里的老字号福合埕、从爷爷辈传下来的八第牛肉丸,汕头的老城区里,从来不缺少牛肉丸的传说。但如果要找好吃的鱼丸,则要跑到揭阳的沿海县惠来或者两百公里开外的汕尾去,那里才是鱼丸的地盘。因为临海,一尾马鲛鱼,从出水到揉成丸子上桌,不过两小时。

打冷线

“打冷”是潮汕饮食里一个很有趣的词儿,指的是大排档经营的冷盘熟食,麾下种类众多,包含了卤水、鱼饭、生腌等,这些菜式通常以明档的形式摆在店门口,客人进来,所看即所点,手一指,转眼菜就上了桌。

整个潮汕地区,邻近韩江的水边都是养鹅的好地方,丰盛的水草催生了著名的狮头鹅,一个老鹅头,重的能有三四斤,当天卤好的当天吃,颈皮肥嫩,鹅舌软糯,鹅头肉蘸蒜泥酱,又是另一种质感。汕头的生腌更是神奇,生猛的海鲜捞上来,用粗盐、豉油、辣椒等生浸,腌至一两个小时,这种原始的食物味道,外地人不太能接受,本地人却是离开一顿都会难受。

生蚝晾晒 © 蚝爷

朝阳庄路上的富苑饮食,几条长桌一字排开,几乎所有的“打冷”都可以在这里找到。隆江猪脚、生腌海鲜,光鱼饭就有十几种,三千“打冷”最后以一碗通透白粥收尾,由此可见潮汕人在食物方面天生的淡然,海鲜再奢气场再大,最后都是和一碗白糜齐入肚的。

粿线

人的乡愁,大部分是愁吃,潮汕人的乡愁就是愁粿。“粿”音同“果”,《潮州音字典》有解释,用米舂成粉末和水搓捏为柔块,裹以甜馅或其他杂料,印以花纹,蒸熟而成的食品。以前每户人家几乎都会有一把粿印,早先是木制雕刻,用来在粿上印乌龟外形,就成了潮汕最常见的红桃粿。

樟木鱼粿 © justlife9403

现在人吃得简单了,米粉调成浆,蒸成薄片后切成粿条,配汤或者干炒着吃。奔着粿去的,就要往城里的小店,城外的小镇中去,比如汕头小公园附近的飘香小食店,揭阳榕城的乒乓粿小铺,潮阳棉城赵记的鲎粿等。

甜食线

潮汕“物碗” © 图源网络

潮汕地区,甜的地方集中在头和尾,汕头的小公园,汕尾的二马路,都是甜食乐园。小公园以前是内地最大的骑楼群,如今破败凋零,不时出现的几家甜食小铺记录着这里曾经的美好。老妈宫对面小巷的粽球、广场公园路上的广场豆花、福平路上的杏仁茶,这些都是时间的仁慈,暂时还没有从小公园里夺走的。

海石花 © 图源网络

汕尾的二马路不长,从一端走到另一端只需要十来分钟,但对于每个在汕尾长大的孩子来说,这里熟稔得像一位老阿嫲,广兴的薄饼、景记的芝麻糊和九毛膏,都是孩子们被阿嫲宠爱的印记,吃完甜品再来上一碗当地特有的姜薯糖水,甜润当口,突然就又想到了那句话;潮汕没什么景点可玩,就是好吃的多。

撰文 / Miya Qin

编辑 / 李野

微信编辑 / Theo

图片源自网络

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