关于豆汁的记忆

记得许多年前来北京工作时，私下和同事们闲聊，其中一位北京本地的同事就坏笑着问起：“喝过豆汁儿没？”大家纷纷表示没喝过，于是这位同事赶忙推荐大家去尝尝，没喝过豆汁儿的人算不得地道的北京人！”

本来对美食十分感兴趣的我，这次犹疑了一下，因为这位同事此时此刻的表情，让我想起了在东北，哄骗第一次来游玩南方的小伙伴的情景。当时我们都会说“冬天室外的铁管是甜的，不妨舔一舔！”

虽然满是疑惑，但豆汁儿却在我的脑海中留下了略带神秘的印象，并生出了一场究竟的冲动，不过当时工作的繁忙，不多久便让我将这件事抛到了脑后。直到后来陪来北京出差一位友人游玩，朋友说到想吃正宗的北京小吃，让我再次想起不妨去尝尝久闻其名的——豆汁儿。

便带朋友去了位于鼓楼附近的老字号馆子——姚记炒肝。点了包子，点了炒肝，自然还有豆汁儿。不一会菜就上齐了。近距离观察了下这碗灰黑色液体，与豆浆不同，豆汁儿除了表面一层类似油脂物质，下面十分清澈，除此之外还有一股淡淡的臭味，这下我就明白当初同事为何会对大家问询的目光，报之以坏坏的一笑。原来豆汁这味道，真是没谁了！

但既然点了豆汁，就没有不喝的道理，这点怪味丝毫难不倒我，于是我在友人惊诧的目光中大口喝下，起初确实在淡淡的酸臭味下难以下咽，但逐渐的里面泛出的淡淡酸苦味就开始刺激味蕾，喝到最后竟有一种舒爽感，脸颊也出了层淡淡的细汗，似乎并不难喝。这就是我关于豆汁的记忆，酸苦后有种清爽感，这也难怪古时候老北京人，常将其作为解暑佳品。

关于豆汁的历史，最早可以追溯到宋朝，在追忆南宋临安城市风貌的著作《武林旧事》（见注释1）中，就有类似豆汁的记录：

杭州市肆摆卖的各种凉水有……椰子酒、豆水儿、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水……

其中的豆水和苦水很可能就是如今豆汁的雏形，而后随着辽金兴起，豆汁因其简易的做法，和不易变质的特性，在北方游牧民族中也开始流传开来。这也就无怪乎，为何满清旗人会回豆汁情有独钟了，因为对于他们已经有了几百年的引用习惯。反倒是宋亡以后的中原地区，很多佳肴饮品逐渐消弭。其中也包括豆汁。直到满清入关，才再次兴起开来。

豆汁的原料是绿豆，是做绿豆粉丝的下脚料。在制作绿豆粉丝时，需要将绿豆打成浆沉淀后，下层为淀粉，上层汁液舀出再次沉淀并煮熟，便是我们喝到的豆汁了。之所以会用绿豆做粉丝，是因为在唐宋时期，诸如现在的淀粉高产作为马铃薯（土豆）和番薯（地瓜）尚未被引进到中国，同样淀粉含量较高的绿豆，被用来制作粉丝等食材。

成书于北魏末年的《齐民要术》（见注释2）中记载，当时已经形成了绿豆与春谷、绿豆与葵、绿豆与葱等粮菜作物轮作复种。从中也可以看出当时对绿豆的需求是十分巨大的。

说了这么多，不成想小小的一碗豆汁，也有如此漫长的历史，看似平凡的美食也有不一样的故事。下次如果有朋友来北京，想尝一尝地道的小吃时，不妨带她去老北京的早餐摊，点一块芝麻酱烧饼，配上胶圈，加一碟萝卜干，就着豆汁，的确很有老北京风味。

注释1：《武林旧事》成书于宋末元初，是作者周密追忆南宋都城临安城市风貌而写就的著作，全书共十卷，是如今研究南宋历史的重要文献资料之一。、

注释2：《齐民要术》大约成书于北魏末年，是中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作，也是世界农学史上最早的专著之一。

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