很多喜欢港式料理的人，都会上茶餐厅品尝一道炒得香松可口的扬州炒饭。有人说它是中国江苏扬州的平民美食，又听说其实是广州知名粤菜，做法、食材都不一样，到底谁才是正宗的？

命名与由来

扬州炒饭的由来众说纷纭，至今未有定论，一般分成两派：扬州式、广州式（粤菜）。扬州式以「命名如此」作为依据，但认为「广州式」为地道、源起的说法较盛，这与两派的用料、做法差异有关。

比较有力的说法，认为扬州炒饭源于清朝光绪年间的广州，一家叫「聚春园」的淮扬菜馆。当时贩售一道饭料理「扬州锅巴」，是以虾仁、叉烧、海参为配料。后来，该道菜被酒楼改名为「扬州炒饭」，结果大受欢迎。

随着时代发展，由于海参价贵，所以逐渐从食谱里剔除，让这道菜变得更大众化，受到一般市民的喜爱。其后在香港发扬光大，成为港式餐馆的固定菜色，并由华人移民带到世界各地，形式也更加自由，现今不同的餐馆、酒店都有各自的扬州炒饭。

属于高级食材的海参，是只有逢年过节才能品尝到的海味，少见于一般菜色。

扬州VS广东

广州式（港式）

在广东一带，许多以虾仁、叉烧制作的菜式，都会以「扬州」为名，例如「扬州锅面」、「扬州炒蛋」等，叉烧又是广东特产之一，这也是普遍认为扬州炒饭源自广州的原因。

现今在台湾、广东、香港、西方中国城都以「广州式」的扬州炒饭居多，酒楼、茶餐厅、大牌档、快餐店都有贩售，在台也被称呼为「广州炒饭」、「港式炒饭」、「广式扬州炒饭」。

做法

广州式的扬州炒饭相对自由，食材简单，做法没有既定的标准。若是依循传统，食材如下：

白饭：为了让口感干松，多使用经过冷藏的隔夜饭。

鸡蛋：将蛋黄、蛋白搅拌均匀，成品不见任何蛋白丝。

叉烧丁：节省成本会改用火腿、香肠，不过还是以叉烧为佳，具有烧腊、烟熏的香气。

虾仁：是扬州炒饭必备的配料，会选用色泽偏橘（非红）的虾种。

蔬菜：没有固定材料，可以选用生菜丝、青豆、玉米粒等。

葱花：起锅前点缀、提香。

盐：调味单纯，不放豉油、蚝油、鸡粉等等，力主食材原味，感受虾鲜、肉甜、米香。

现代的广州式炒饭，改为使用更平易近人的食材，比起复杂的扬州式炒饭自然更受民众欢迎。

扬州式

有关扬州式炒饭的传说有二：一是相传隋炀帝巡游扬州时，将「碎金饭」（谢讽《食经》「越国食碎金饭」）传入扬州；二是一名清朝的扬州知府伊秉绶，罢官回到原籍福建，在著作《留春草堂集》写下了炒饭的制作方法。不过整体来说，并无左证。

做法

2002年，扬州市烹饪协会根据《中国扬州菜》、《扬州菜点》、《淮扬风味》等菜谱中的叙述，推出具有地方强制性的「扬州炒饭标准」，规定扬州市内的餐馆，必须按照标准来制作炒饭，否则会被摘牌。

2015年，扬州市参考上述，发布了「扬州炒饭的新标准」，说明正宗「扬州式」炒饭的条件与做法：

型态：米饭要粒粒分明、晶莹透亮。

色泽：有着红、绿、黄、白、橙，均衡五色，使卖相明亮、和谐、讨喜。

口感：咸鲜适宜、软硬适中、香润干爽。

气味：具有炒饭特有的米香。

食材/制作：以特等籼米饭、鸡蛋为主料，配料包括海参（泡发）、鸡腿肉、火腿肉、干贝（泡发）、虾仁（上浆）、花菇（泡发）、笋子、青豆，以鸡汤、葱花提味，并需按照规定的快炒手法料理。

扬州店家贩售「扬州炒饭」，都需以上述内容为标准来制作，其他地区、国家则不受限制。

※扬州炒饭在2009年被登录为「江苏省非物质文化遗产」的「传统技艺」项目，被认可为具有传统底蕴的美食，不再只是一道单纯的料理，而具有代表性意义。

标榜正宗的扬州式炒饭，连选用火腿肉的产地、部位都有讲究。

名菜在家动手做

想品尝这道名菜，可以选择平易近人的「广州式」，在家做一点也不难，掌握煮出好米的诀窍，运用让炒饭粒粒分明的炒法、注意冷饭、热饭的选用，就能做出好吃的扬州炒饭喔！

完整的食材、撇步、食谱看这里：扬州炒饭做法好多种？煮出正宗风味先选对食材～

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