青菜怎么炒才好吃不变色窍门(为啥你炒的青菜不好吃)

小白菜是最常见的绿叶青菜之一,也是我家冰箱里常囤着的叶类蔬菜。每次在超市看到新鲜的小白菜我都忍不住要买一把,因为它绿油油的叶子看起来实在是太鲜嫩诱人了。小白菜可以炒着吃、烙馅饼、做蒸饺……吃法非常多。实际上常吃小白菜对身体是很好的,据相关实验测定,小白菜是维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一,常吃有助于皮肤细胞代谢,并增强机体免疫能力。

炒小白菜是一道极为快手的家常菜,当不知道吃什么青菜时,我常会选择冰箱里囤着的小白菜,或者切几瓣蒜放进去清炒,或者切点肉丝同炒,简单快手,脆嫩美味,我家小朋友每次都能吃很多。要知道平时奶奶炒青菜的话,他基本是不吃的。为什么?因为我炒的小白菜口感脆嫩,味道也是刚刚好,香味中带着小白菜淡淡的甜。而奶奶炒出来的小白菜蔫蔫的,盘底汪着半盘汤汁,像是炖煮的一般,看似炒得很烂乎,但吃起来纤维感很重,口感老,味道差。别说孩子了,大人也不爱吃。

有时候我们可能会觉得,大家的做法都差不多呀?但实际上最后炒出来的口感和味道却天差地别。所以,炒小白菜看似简单,但想做的好吃其实也需要技巧和火候的。

肉炒小白菜的家常做法

【材料】

小白菜一把,猪肉一小块

【调料】

姜一小块,八角一颗,花椒几粒,生抽,盐

【做法】

1、小白菜摘去黄叶子,洗净叶子和根茎部的泥沙,用盐水浸泡30分钟后再换水清洗几遍,捞出控净水分。炒青菜时一定要将水分控干再下锅,否则大量的水分会导致锅内温度不够高,似“温水煮青菜”一般,青菜会失水,口感变柴。

2、将小白菜切成大概2-3cm左右的小段,注意将茎部和叶子部分分开。青菜中含有大量的植物纤维,所以把它切成小段时将植物纤维也切断了,口感会变得脆嫩一些,就类似于我们切牛肉时要逆着纹理切一个道理。酒店里很多时候为了卖相好看,很多青菜都是切成大段,甚至整根的下锅,比如小油菜、娃娃菜等,虽然这些青菜本身口感比较脆嫩,但整根吃起来肯定是不如切成段口感好的。

将青菜切成2-3cm的小段再爆炒,这个方法真的非常有有效,即使口感不是那么鲜嫩的青菜炒出来口感也会变得脆嫩。

3、猪肉洗净,顺着纹路或者斜着切成肉丝。猪肉肉质是比较嫩的,尤其是里脊肉,切的时候要顺着纹路切,或者斜着切,不能像切牛肉一样逆着切,那样炒出来口感反而不好。姜切丝、蒜切片备用。

4、起锅烧热后倒入适量植物油,烧热,倒入肉丝快速翻炒一下,防止粘锅。炒到猪肉里的水气干了,下入八角、花椒、姜丝、少许盐,翻炒出香味。小白菜是非常容易熟的,不能久炒,所以这一步要把肉丝基本炒熟,并且放点盐给它入味。

5、炒到肉丝基本断生时将成大火,将小白菜的茎放进去翻炒几下,烹入适量生抽、少许老抽,翻炒均匀。小白菜的茎比叶子熟得慢,若是同时下锅叶子熟了茎还是生的,会有股青菜的生涩味道,等茎熟了叶子就炒过了,所以要把茎部提前下锅翻炒几下。不过也不需要炒太长时间,大概也就10秒钟左右小白菜茎就要开始变软了,因为刚开始锅里基本都是油,温度是比较高的。

6、翻炒10来秒钟看到小白菜茎略微开始变软了,将叶子和剩余的蒜片倒进去,快速翻炒。叶子略微开始打蔫时撒适量盐调味,快速翻炒均匀,关火出锅。因为之前炒肉时已经加了少许盐,所以这里加盐时不要加多了,青菜是不怎么吸盐的,盐分都会附着在表面,一点点盐咸味就会很明显,盐太多就吃不出来小白菜的鲜味了,甚至会发苦,所以炒小白菜等青菜时盐千万别放多了,这样炒出来才清甜鲜美。

肉炒小白菜脆嫩美味的几个技巧

1、小白菜要切成小段,这样能减弱植物纤维老硬的口感,从而使菜炒出来口感脆嫩。

2、茎要先于叶子部分下锅,这样才能保证炒出来的小白菜茎叶口感都新鲜脆嫩。

3、小白菜下锅后要全程大火爆炒,尽量缩短烹饪时间,这样才能最大程度地保留其脆嫩的口感。千万不要等小白菜完全变软了再出锅,因为余热还会持续一段时间,小白菜会继续受热、出水,口感就会变差。

4、炒小白菜一定要在出锅前放盐。这样有两个好处,一是避免手下没数盐放多了,因为小白菜炒过后会缩水,若是盐得太早盐的量往往不好把握;二是盐放得太早会将小白菜杀出水分,使小白菜口感变柴。

5、炒小白菜要特别注意盐别放多了,盐太多会掩盖、损失青菜的鲜甜味道,炒青菜清淡鲜甜一点比咸了好吃。

上面的五点技巧适用于大部分绿叶蔬菜。很多人炒出来的青菜没有口感,没有卖相,就是因为炒的时间太长了。总觉得青菜植物纤维多,口感柴,因此需要多炒一会儿,这恰恰是错误的。细胞壁里的水分使青菜新鲜、坚挺,过长时间的烹饪会使这些水分流失出来,口感自然就不脆不嫩了。

总起来说,不论是肉炒小白菜,还是清炒小白菜,或者是炒其它的青菜,要想炒的脆嫩美味,最关键的一点就是要把握炒制的时间,全程大火爆炒,看到青菜略微变软就要果断关火出锅。很多时候青菜并不是没炒熟,只是你认为没有炒熟而已。

为什么你炒出来的青菜口感总是很柴不好吃?相信看了这篇文章,您已经找到了答案。

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