最知名的四川卤菜有哪些（香味飘浮表里不一致）

四川卤菜中组方的重要性是不言而喻的，很多人把组方的去除异味腥味的作用作为首要考虑的问题，这一点基本能够达到共识。在去除异味和腥味之后才能开始着手于增加香味，而且在对组方中的香料进行选择时要注意所用食材的性质，根据食材的性质来确定用什么样的香料，今天小编就给大家分享一下四川卤菜中四种定味增香的主要香料。

四川卤菜中组方常中比常用的四种香料分别是丁香，桂皮，香茅草和草果。这几种香料其实能够将香味浑然组成一条线，先能够闻到桂皮的香味，然后吃到嘴里能吃出草果香味，后来的丁香和香茅能让人感觉到香味回味。很多的卤菜师傅在使用这四种香料时可以让香料之间互相辅助，达到比较好的效果。

四川卤菜中的草果是制作五香卤水常用的香料，在做牛羊肉菜品时一般可以达到去除腥味膻味，能够让肉质清香可口一些。草果的作用其实是给食材增加了内香，提味的效果比较明显。在草果的香味里能够闻到一些独特的芳香，味道稍微辛辣一点。桂皮和草果的香味感觉是不同的，桂皮给食材带来的是外香，这种外香在入口之后首先是比较淡的，但是很快就会转变成浓重的辛辣味道。一般桂皮都会用于比较油腻的食材中，在这时桂皮能够起到去腥味的作用。当然在很多时候还要配合其它香料的使用。

四川卤菜中的丁香大家都应该是比较熟知的吧，丁香的芳香气味基本上是比较强烈的，能够将食材中的香气带到骨髓里，这就是大家比较常说的透骨香。很多做卤菜的师傅对于丁香的使用都是比较熟练的，比如做盐水鹅。丁香的香味比较霸道，有些时候会让其它香味黯然失色，用量基本比较小。香茅草能够带来比较浓的柠檬香，在北方基本上很少用，在四川卤水中和麻辣相配使用是比较常见的，这一点是南北之间的差异，而且香茅草在四川卤菜中卤水制作时用的量还不小。

以上就是四川卤菜中比较常见的四种定味增香的香料，希望大家看完能够有所体会。