来源：红餐网

作者：王白石

疫情之下，餐饮业危机重重！历经停业休市，暂停堂食再到有限制开放堂食……不少餐企元气大伤。

作为现金流依懒性极强的餐饮行业，停业就代表断粮。撑不过的，也就只剩下关门的这一步。

有人说，时代的灰，落到个人身上就是一座山。而在餐饮行业，很多人就因为支撑不住时代的重量，直接成了炮灰。

2020年一场疫情，让全国的餐饮业几乎陷入了停摆状态。这一个月以来，不少餐饮老板一边在期待复业，一边又因为复业的种种问题变得焦虑不安。最可怕的是，疫情给餐饮业造成的影响还在继续，很多餐饮老板没有等到疫情的结束，就已经倒下，纷纷开始关店转让。

01 疫情还没结束，一批餐饮店已经倒下

疫情之下，谁的日子都不好过，餐饮业尤甚。一些餐饮店因为扛不住，在原本春暖花开的季节，倒下了。

澳门赌王何鸿燊儿子持有的香港珍宝海鲜舫宣布暂时停业，原因是环境的关系。

香港的许留山也被曝连续遭业主讨租，3月11日再遭权记玩具有限公司入禀香港高等法院申请清盘。

2005年进军中国，最高峰曾有42家分店的和民居酒屋，因为营业额减少到1成以下，2月29日宣布关闭了所有的7家分店，退出了中国市场。

同样，ZEN TSUKI膳月割烹这家日料店，也选择了结业。

上海INKWOOD，据说是时髦精常去打卡的网红地标，这次却有好几家店已经歇业了。

PokeLab，那个营业了两年多，累积了7000多名会员，曾梦想开遍上海，开遍中国。而现在，却只能以0元转让的方式选择再见。

上海莫尔顿海鲜牛排坊，原本在上海拥有莫尔顿牛排坊、莫尔顿扒房及全球唯一一家的莫尔顿海鲜牛排坊这三家门店，在2月11日发出了停业通知。

元世祖涮羊肉，11年火锅涮肉店也没能扛住。前几日在店门口贴出告示，表示停止营业。

而成立25年之久的济南老牌酒店桃源大酒店，对外宣布永久停业。

还有，深圳老店醉翁亭因为资金断裂，最终选择了卖房卖店以渡过危机；成都小山餐饮有限公司宣布结业。因为集团总部没有足够的资金储备可以应对此次的疫情，加上成都的店一直处于亏损状态，所以决定由即日起成都小山餐饮有限公司宣布结业。

另外，还有一些大型的连锁餐饮关停了部分门店，留下一句“有缘江湖再见”的告别语。

△八合里海记普宁星河店结业

△渔民新村龙苑饮食暂停营业

最可怕的是，这些倒下的名单，还在增加中。有些是你身边的餐饮店，有些是曾经的人气店，有些你可能还没来得及了解的餐饮店，都在这场疫情中消失了。

02 你在复工，但不少餐厅却永远定格在停业

3月，广州、南京、杭州等地，陆续传出了餐饮开放堂食的消息。然而，在停摆一个多月后，很多餐饮店却倒在了复工前，门口贴出了转让的告示。

有人说，北京30%的街边餐饮店，永远定格在了2020年的1月停业的那一天。

有人说，“我怕我是真的等不到春暖花开之时了。”

也有人说，我已经伤痕累累，负债累累。祝福其他餐饮兄弟姐妹，有可能我先不见了。

还有的人，“我们不裁员，不降薪，但是我们店倒了！”“周边朋友有好些餐饮店已经开始超低价转让了。”“现在转让也没人接手，接手了也是低价……”

“这个月就要交租了，但是交完租，发完工资，下个月不知道怎么办了！”疫情下，这是很多餐饮老板的真实写照。

在各地的商圈走一圈，原本热闹的餐饮门店，不少门店紧紧关闭着，有的写着搬迁，有些写着转让，甚至有的直接贴出了关门停业。很多，以往熟悉的餐饮品牌渐渐退出了我们的视野，以前常吃的一些店，也不知道消失在哪里了。

△某地的街边店都关门拉横幅求减租

之前广州陶陶居开放堂食，有人说这些餐企为了钱不要命，那些吃的人也是不怕死。现实是什么呢？是很多餐企撑不住的现金流，还有即将到来的房租物业。

由世界中餐业联合会和红餐网联合发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响情况调研报告》显示，疫情致餐企营收大幅减少，严峻的疫情将绝大多数餐企的现金流截断。受访企业中，现金流能支撑1-3个月的餐企不到47.6%，能支撑3个月以上的仅14.6%，也就是说接下来几个月将有37.8%的餐企会因为资金断裂而面临倒闭危机。

外卖头条创始人安神说，结合目前疫情的影响，预计2020年第一季度内保守估计月倒闭率超过20%， 疫情过后，餐饮行业必然会出现倒闭潮。

03 疫情下，“狠”的餐饮企业才能活下去！

困境之中，大部分餐饮企业都在积极自救：饭店变超市，门店变菜市场，呼吁减租，想尽了办法。

但是减租免租只有一周或者半个月，免房租还不免物业费；外卖是启动了，但是购买物资，交平台费，钱没赚就已经花了不少，更不用说少得可怜的单量了；开了堂食，但是水电物业食材的亏损比营业额还高。

到底要怎么做呢？生死存亡的阶段，想活下去，就要够狠！对自己狠，对别人狠！

一、全面审视自己的企业，及早做出预判

当危机到来的时候，那些没有敏锐度的餐企必定是最先倒下的。这场突如其来的疫情，让很多餐企都措手不及，甚至还没有意识到事情的严重性就倒下了。

这场疫情之下，能活下来的，要么是小店小经营，没有过多负担的，要么是那些有前瞻性提前做好准备的。

要想活着，餐饮老板要先做一个预判：这场疫情结束还要持续多久，对后续影响会有多久？毕竟，即使疫情得到缓解恢复正常营业，也不代表就可以恢复正常营收。至少熬3-5个月，这是很多餐饮人的共识！

在这段时间，我们要做什么呢？全面审视自己的企业。

从上而下地考虑自己餐企的运营情况，目前的情况下，现金流能撑多久？仓库存货有多少，又有多少能变现？如果遇到更严重的事情，是否还能撑得下去，撑不下去有没有什么办法？

只有对事情做好准备，这样当事情发生的时候才不会慌乱。当下，做最坏的打算，做最积极的努力，才有可能活下来！

二、该砍的砍，该关的关！

疫情之前，大家都以自己每年开多少家店为荣，甚至有人放出豪言：年开千家门店。但是疫情期，店多反而成为一种负担。特别是一些新开的店，新进入的城市，品牌处于养店期，原本就是靠补贴，现在消费者信心不足，经营更是难上加难。

如果你旗下有这样的餐厅门店：平时不赚钱亏损的，或者业绩一直不好不好，处于半死不活的，那么就勇敢地砍掉吧！将门店里面能卖的卖了，变现吧！之后，该关的关，该结业的就结业。

不要心疼你已经付出去的装修费、押金、人力物力这些沉没成本，因为你不关，亏得更多！也不要抱着万一的侥幸心理，想着疫情后会有“报复性消费”，熬一熬就能省下一笔开店的钱。因为，这个万一还未知，也不太可能出现你期待的报复性消费。即使有，你当下要做的是怎么活到那个时候。

在当下收入不稳的情况下，不将企业做轻，那就意味着要背负更多的租金物业以及人工水电和食材损耗的压力，这是在加重负担！那最终结果可能只有一个：被拖垮！

在现金流不充裕的时候，砍掉那些盈利不好的门店才是最明智之举。

三、精简人员，留得青山在不愁没柴烧

作为容纳几千万人就业的餐饮行业，是当之无愧的劳动密集型产业。疫情前，大家都在愁没人，用工荒。年前就做了很多招聘措施，想着先做好人员储备，为来年开店做准备。海底捞有122405位员工，西贝有两万多员工，乡村基有1万9千多员工……其他中小连锁餐企，没有上千也有几百号员工。

但是一场疫情的到来，店开不了，甚至很多店都要关了。疫情前最大的财富，在疫情期间就成了沉重的人工成本。

一家企业的现金流6个月是生死线，12个月是安全线。但是对餐饮行业来说，3月是生死线，6个月才是安全线。如果现金储备低于3个月，那就要开始考虑裁员，因为你不裁，那企业可能就活不了。

当企业活不下去的时候，精简人员就成为了当务之急。将一些能省或者不太重要的岗位撤掉，同时对核心团队加强培训管理，保留住中坚力量。

走到这一步，大家都很无奈。毕竟当初招人也花了不少心血，有些还是跟了自己好多年的老员工。但是皮之不存毛将焉附？有的餐饮老板说不裁员不降薪，选择了关店，卖房卖车卖店，最后的结果就是大家都丢了饭碗。

这个时候，与其让员工一起煎熬，不如将困难告诉员工，让员工早做打算，工资能发的就发，有困难的就分期付。这时候，只要你平时对员工不太差，员工一般都能理解。

将离职员工安置好，等你东山再起之时，他们也一定愿意回归的。

四、降薪、卖房卖车都好，尽可能归拢现金

生死面前，活着最大。这时候做“缩头龟”比做英雄重要。

疫情爆发后，很多餐企开启了自救措施，比如将餐厅变成超市，各种卖的渔民新村；有门店卖蔬菜，最后卖出了4家菜站的眉州东坡；也有利用充值卡宠100送100的九锅一堂；有做微商卖菜卖鸡的陶陶居、客语；有从不卖饭的木屋烧烤，推烧烤盖浇饭；也有交99元，享受终身会员免配送费的吉兆寿司……

每家餐企在危机来临之前都想尽办法回笼资金，保住自己现金流的安全。甚至有很多创始人都考虑要卖房卖车卖物业渡过难关。

八合里海记的合伙人林海平说“最坏的打算就是卖物业、卖房子来支撑，把最后一套卖完就解散。”乐凯撒创始人陈宁表示：“我已经做好抵押房子的准备了。”月亏5000多万的木屋烧烤创始人隋政军则选择接受员工从上到下的“半薪”请求：“这次我选择做狗熊，而不是英雄！”

降薪、卖房卖车抵押物业，为的是让现金流不要断裂，为的就是活着！这个时候，面子不值钱，命才值钱！

五、利用你能利用的资源，同行、业主、上下游联手共渡难关

在疫情期，不少投资者认为现在餐企资金紧张，是抄底餐饮的好时机。这个虽然被不少餐饮人认为这是发“灾难财”，但是这何尝不是餐饮企业自救求生的渠道之一呢？

在选择失去江山和与人共享部分江山，当然是选后者。你没看到西贝哭穷后，银行贷款了几亿吗？贾国龙松口说要考虑资本之路，已经对接了N个投资机构吗？

打脸有什么关系，活下去才有重要。

在这个时候，如果你的品类或者你的品牌不是已经亏到不能再亏，没有无可挽救的话，那你还是再努力一把吧。

亲朋好友借也好，求也好，同行互相共享员工或者共享后厨设备之类的都好，先熬过去再说。如果你还有一些资源优势，如配送、中央厨房，那么做外卖，买菜做供应站或者卖半成品做电商微商都是办法。

和你的员工、供应商、业主谈，分股权给他们，降低材料、工资、租金压力，主要能缓过去，一切都将有可能。

结语

危机之下，谁的办法多，谁掌握了多数资源，谁才能“剩者为王”。

对于餐饮企业来说，现阶段最重要的是考虑怎么活着，下一个阶段才是怎么活下去，活得好。

希望，在这次疫情之下，你我都是“剩者”，一起迎接即将到来的春天！

​手绘：红餐网_黄李辉

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